KÉFIR DE LECHE

El Kéfir de leche es un producto bebible de leche fermentada. Se dice que la palabra Kéfir, proviene de la palabra turca “Keif”, que significa “sentirse bien” o “buena cara”.

El origen del Kéfir de leche se remonta muchos siglos atrás, cuando a los pastores de las montañas del Cáucaso acarreaban leche almacenándola en recipientes de cuero (Odres o Pellejos) donde se fermentaba generando un kumis agrio y gaseoso.

El Hongo Kéfir de Leche proviene del Cáucaso. Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: El Kéfir. Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, lo que lo popularizó en Europa a principios del siglo XX. En muchas partes lo consumen los trabajadores del sector sanitario ya que se afirma que estimula el sistema inmunitario.

Los habitantes del Cáucaso, creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil, se debe a ingerir, desde la juventud, leche de yegua fermentada por Kéfir, unos granitos blancos, blandos, formados por distintas levaduras y bacilos y que definido científicamente está compuesto por: “bulgaricus”, “sacharomices” , “kephir”y “leuconostoc Caucasiano”, esto es el hongo unicelular del género Torula.

La base para obtener el Kéfir, es la leche cruda de diversas procedencias; en el Cáucaso usan la de yegua, y en otras latitudes se usan también las de búfalo, oveja, cabra y vaca, sometidas a la fermentación alcohólica acidular. En esta operación, no solo se transforma el azúcar de la leche, sino también la albúmina y la caseína; se trata pues de una peptonización donde se pierde cal y ácido fosfórico a la vez que se produce hidrólisis. Se forman además, diferentes sustancias, como ácido láctico, carbónico, mecánico, butírico y acético.

El Kéfir recibe distintos nombres según la región. Así, en Siberia lo llaman “aroki” y también “kummys”; pero en realidad viene a ser el mismo producto, obtenido por los granos de Kéfir. Elie Metchnikoff del Instituto Pasteur, ganador del premio Nobel en Biología, fue el primero en sugerir en 1908, que los Lactobacillus, podrían contrarrestar los efectos de la putrefacción en el metabolismo gastrointestinal. Él atribuyó la longevidad y saludable vida de la población de las montañas del Cáucaso al consumo de esta leche fermentada: el Kéfir.

En los tiempos actuales, hay gran interés y mucha investigación en los probióticos y en las propiedades saludables de las leches fermentadas como el Kéfir.